Vegane Schoko-Zucchini Muffins

Saftig fluffige Schokomuffins mit Zucchini – klingt komisch schmeckt aber irre köstlich. Nach Bedarf auch glutenfrei und ohne Zucker.

Vegane Schoko-Zucchini Muffins (auf Wunsch zuckerfrei und glutenfrei) Rezept von CauCawa

Du brauchst (für 10-12 Muffins):

  • 160 g Weizenmehl (alternativ glutenfrei)
  • 1 EL Maisstärke
  • 50 g Kakaopulver
  • 1 TL Backpulver
  • 1 TL Natron
  • 1/2 TL Salz
  • 60 ml pflanzliche Milch (Hafer, Soja, …)
  • 100 ml Kokosöl geschmolzen
  • 125 g Rohrzucker (oder Zuckeralternative)
  • 1 Packung Vanillezucker (oder 1 TL Vanille)
  • 1 TL Apfelessig
  • 125 g Apfelmus ungesüßt
  • 250 g Zucchini fein geraspelt
  • 150 g Schokolade gehackt
  • Zur Deko: Nüsse, Schokostücke

Und so gehts:

  1. Ofen auf 175 °C vorheizen und Muffinform vorbereiten.
  2. Mehl, Maisstärke, Kakaopulver, Backpulver, Natron und Salz in eine Schüssel sieben und mit miteinander vermengen.
  3. In einer zweiten Schüssel Apfelmus mit pflanzlicher Milch, Kokosöl, Rohrzucker, Vanille und Apfelessig gut vermengen.
  4. Diese Mischung zur Mehlmischung geben und gut verrühren.
  5. Die Zucchini fein raspeln, gut ausdrücken und mit der gehackten Schokolade in den Teig rühren.
  6. Den Teig in die Muffinformen füllen und bei Lust und Laune mit Nüssen und Schokostücken garnieren.
  7. Die Muffins ca. 25-27 Minuten backen bzw. bis beim Stäbchentest kein Teig mehr am Zahnstocker klebt (ein bisschen geschmolzene Schoko ist ok!)
  8. Abkühlen lassen und genießen!